Гордость Испании — херес
Уникальность сегодняшнего напитка состоит в том, что это вино производится только на территории Андалузии (Испания). Есть так называемая «золотая триада» городов, где и расположены винокурни хереса: Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Сан-Лукар-де-Баррамеда. Общая площадь задействованных виноградников – 10 400 га. Основными сортами для изготовления хереса являются Мускатель, Педро и Паломино. Именно из этого винограда путем особой технологии делают крепкое и очень богатое вино.
Почва виноградников, дающих плоды для хереса, бывает меловая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв, которые называются «Albariza» (с испанского «белая»). Эта почва мягкая, пористая, с большим содержанием мела, легко впитывающая воду и сохраняющая ее в глубине.
Виноград для хереса используют зрелый, часто оставляя уже собранный урожай на пару недель «доходить». Потом выжимается сок, который выливается в 500-литровые бочки для ферментации с помощью специальных хересных дрожжей.Отличительной чертой в производстве таких сортов хереса, как Fino и Manzanilla является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый flor — флор). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Для таких сортов хереса, как Oloroso и Amontillado характерна так называемая оксидативная выдержка, когда вино выдерживается в бочке, контактируя с воздухом (без флора).
Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии Solera y criaderas («Солера и криадера»). Прежде чем поступить в систему выдержки, вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas. Технология solera заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек бочки нижнего ряда называются непосредственно solera (от испанского suelo — пол), остальные бочки называются criaderas. Хересы бутилируются строго из нижнего ряда, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно составляет 3-5.
Одна интересная деталь связана с названием «херес». Это слово используется в испанском, русском и украинском языках, но не употребляется в английском. Поэтому на многих экспортируемых бутылках написано sherry. Связано это с тем, что испанский звук «х» настолько глубокий, практически гортанный, что речевой аппарат англоязычных гурманов не способен его произнести. Поэтому и было придумано более удобное название для этого напитка, которое вывозится по всему свету из золотого треугольника Андалузии и обладает неизменно хорошим качеством, непревзойденным вкусом, цветом и ароматом.
